Рецепты караимской кухни - явилась результатом богатого личного кулинарного опыта автора, нескольких лет добросовестного, кропотливого труда по сбору, обработке, опробованию старинных и современных караимских рецептов, руководству кружком караимской кухни.
Вступление
[«] «Еще живет, еще чарует Той караимской кухни дух...»
(Суворов)
[»]
[«] «Если человек хочет познать душу другого народа, он должен это сделать с помощью языка, а также с помощью желудка».
(Народная мудрость)
[»]
В Крыму с древнейших времен живут караимы, имя которых малоизвестно. Переселение караимов в Крым произошло много раньше появления татар, половцев, хазар, они — потомки древних тюркских племен узунов, чуюнов, другого аборигенного населения Крыма, входившего в VIII—X веках в состав Хазарского каганата. О раннем появлении караимов в Крыму свидетельствуют ориентированные на Юг древние надгробные памятники с тюркскими именами на караимских некрополях: кладбище Балта-Теймез у Джуфт-Кале[1]—240 г. н. э., в Мангуп-Кале — 866 г., в Солхате (Старом Крыму) — 910 г., в Кафе (Феодосии) — 1076 г., встречаются упоминания и о памятниках I в. н. э.
После разгрома Хазарского каганата караимы остались в Крыму, в XIII веке часть их была переселена в районы городов Галича и Луцка, в XIV веке — в Литву.
Многие фамилии караимов отражают названия родов, племен, мест проживания, например, Алан, Джигит, Калмык, Кефели, Крым, Майтоп, Мангуби, Черкес, Чуюн и др.
Караимы принадлежат к западным тюркам, как и крымские татары, киргизы, алтайцы и пр.
Караимский язык — один из наиболее древних тюркских языков кипчакской группы — близок кумыкскому, карачаево-балкарскому, крымскотатарскому.
В БСЭ и УСЭ говорится, что караимы — немногочисленная народность, живущая в городах Крыма и некоторых других областей Украины, Трокайском районе Литвы и в Польше. Караимы нашей страны говорят преимущественно на русском языке, а по характеру быта и деятельности не отличаются от окружающего населения.
Верующие караимы — караимского вероисповедания (их единственная священная книга — Ветхий завет).
Древнейшими занятиями караимов были скотоводство, виноградарство, мелкая торговля. Профессиональная деятельность и названия национальных блюд караимов также нашли отражение в фамилиях: Арабаджи — возчик, Балджи — пчеловод, Калпакчи — шапочник, Катлама — жареная лепешка, Катык — кислое молоко, Койчу — пастух овец, Пенерджи — сыровар и т. д.
Национальные кухни — результат многовекового естественного отбора продуктов и их сочетаний, в наибольшей степени соответствующих вкусу народа. Особенностью караимской кухни является употребление в различных видах баранины в сочетании с тестом, ка-тыком, овощами, фруктами, орехами.
В караимской, как и в других национальных кухнях, обобщен опыт многих поколений. Следует учесть, что за всю историю народа традиционные способы приготовления пищи не были записаны, передавались из уст в уста, ряд блюд и способов их приготовления утрачены или вышли из употребления, появились новые, ранее караимам неизвестные.
Блюда, аналогичные караимским, имеются у крымских татар, болгар, тюркских народов Закавказья и Средней Азии, регионов Причерноморья, Средиземноморья, стран ближнего Востока — преемников Арабского халифата и Османской империи. У всех существует множество мясных и овощных блюд, отличающихся разнообразием и количеством применяемых пряностей.
Согласно преданию, оригинальные караимские блюда — по инициативе легендарной Гулюш-Тота — караимской Жанны д'Арк — помогли спасти от врагов Кырк-Ор (иное название крепости Джуфт-Кале). Вот как звучит это преданье в изложении поэтессы Д. Лопатто:
[«]
Близок враг — и нет спасенья,
Джуфт-Кале объят смятеньем,
Все ворота на засовах,
Тишину пугают совы...
В ужасе отцы и деды:
Нет надежды на победу...
Лишь Гулюш-Тота не плачет:
Чтоб спасти и жизнь, и честь,
У народа выход есть.
Так давайте же рискнем:
Перед пушечным огнем
Мы откупимся добром,
А не златом-серебром.
Надо только постараться
Эту банду оборванцев
Мнимой лаской покорить,
Накормить и напоить.
У ворот общиной всей
Встретить «дорогих гостей».
Только пушки развернули,
Как ворота распахнули.
Не мерещится ли это?
Вышли старцы.
Разодета Впереди Гулюш-Тота,
Улыбаются уста.
Хлебом-солью привечает
Неприятеля.
С речами Сладкими, как майский мед,
За столы бродяг ведет.
И, предвидя славный ужин,
Враг почти обезоружен.
Как давно они не ели,
Как им битвы надоели.
Ноздри ловят ароматы:
Будоражит запах мяты,
Манит белая халва,
И шербет, и баклана.
Туши жирные баранов,
Куветы и соус пряный,
Плов душистый, а для теста
Хватит ли в желудке места?
Разбегаются глаза,
Льется речкою буза.
Всем им думалось с тоскою:
«Насладиться бы покоем,
От невидимых оков
Отряхнуться.
Отчий кров
Кто-то вспомнил.
И была Горяча «хамур-долма».
Пили-ели, ели-пили,
Угощение хвалили,
Благодарствуя за ласку,
И рассталися по-братски.
На дорогу запаслись
И... скатились камнем вниз.
[»]
О блюдах караимской кухни слагают легенды и в наше время. О. Туманов в рассказе «Дядя Гидалий» рассказывает о мастере из Симферополя, славившемся приготовлением караимских пирожков. Кулинар считал свое занятие искусством, которое «рождается для того, чтобы умереть, как искусство настоящего артиста: он никогда не сыграет завтра свою роль так, как сыграл сегодня или вчера. Приходите завтра, мои пирожки могут быть чуть лучше или чуть хуже, но таких, как сегодня, уже не будет никогда». Мастер учил гостей и есть пирожки, чтобы не разливать из них бульон: караимские пирожки нужно уметь не только приготовить, но и есть. Творчество хорошего кулинара сродни творчеству поэта. Невольно приходят на память строчки из стихотворения Анны Ахматовой:
[«]
«Когда б вы знали, из какого сора
Растут стихи, не ведая стыда...»
[»]
Подобно поэту, искусный кулинар из обычных продуктов приготовит отличные блюда, подтверждающие известную караимскую поговорку «Хорошая хозяйка из теста и мяса испечет пирог, плохая — мясо поджарит, а из теста сделает лепешку».
Народный эпос рассказывает о восторге путешественников от блюд караимской кухни и гостеприимства хозяев. В нижеприведенной выдержке из стихотворения, слабого в художественном отношении, правильно отражена суть явления:
[«]
Кто в доме караима побывал,
Кто пирожки иль куветы едал,
Бузою запивал горячий чебурек,
Тот кухнею народа покорен навек...
Ведь надо позаботиться, чтоб гостя угостить,
Чтоб досыта и вкусно напоить и накормить.
Все лучшее для гостя дорогого
В шкафу найдется про запас,
Как жаль, что там не будет нас.
Маслины, брынза, крымское вино,
Сверкая янтарем, украсит стол оно,
Появятся мусака, волшебная хамур-долма,
И байилды, и катлама...
Все вкусом гостя здесь пленяет,
Хозяин скромный весь сияет.
[»]
После присоединения Крыма к России все русские цари, кроме Павла I, бывали в Крыму, посещали Бахчисарай и Кале, принимали от караимов хлеб-соль и восхищались национальными блюдами.
Глубокие старики вспоминали, что в один из приездов и Крым Николай II посетил Джуфт-Кале, где его угостили каймаком с розовым вареньем. Блюдо так понравилось, что царь попросил еще, но к конфузу хозяев добавки не оказалось.
Некоторые караимские блюда связаны с конкретны-ми историческими событиями.. В Феодосии впервые был приготовлен "ступеч". Вот как повествует как повествует легенда о его создании.
Во времена турецкого господства в Кафе (Феодосии) пришил жестокий и жадный турецкий ага, В один из теплых февральских дней он решил нажиться за счет местного населения и пополнить феодосийскими пальчиками турецкое войско янычар (янычары — турецкая пехота, существовавшая с XIV века, набиравшаяся из пленных юношей нетурецкого происхождения, позже янычары стали привилегированным войском турецкого султана).
Ага вызвал к себе старейшин всех национальных общин, в том числе и караимской, и приказал им за 3 дня изготовить большое количество пряжи. В случае невыполнения приказа грозил забрать из каждого дома по одному мальчику, продать в рабство или сделать янычаром. Задание было невыполнимо. Все приуныли. Караимы отправились в кенасу (храм) и стали молить бога о спасении от жестокой напасти.
Ага, в ожидании богатой наживы, решил развлечься и приказал снарядить лодки для морской прогулки. Погода стояла отличная: море было спокойным, цвел миндаль. Но февраль — самый коварный месяц крымской зимы, а феодосийская бухта в то время еще не была защищена от неожиданных ветров.
Роскошно убранные лодки вышли в открытое море. Вдруг налетел сильный шквал и унес в пучину моря лодку аги. Спутники его были опечалены, а народ тор-торжествовал: никто о тяжёлом задании никто больше не вспоминал Караимы решили отметить это радостное событие. Так у феодосийских караимов родился праздник АГА-ДУМПА (ага провалился), отмечаемый уже пять столетий. В этот праздник стали готовить сладкий волокнистый ступеч — блюдо, напоминающее пряжу, которую нужно было изготовить для аги (способ приготовления смотри в разделе «Сладости»).
Материалы для составления настоящего сборника собраны среди караимов Крыма и Юга Украины. Рецепты, советы и рекомендации представлены С. И. Бак-кал, Э. И. Кальфа, С. М и Т. М. Мангуби, Т. И. Телал, Ж. 3. Синани, А. А. Сиказан, М. Э. Хафуз, Г. С. Ялпа чик и др. Всем им глубокая благодарность.
Некоторые блюда даны в вариантах, так как не только в разных местностях, но и семьях есть свои традиции приготовления пищи. Собирая и обрабатывая рецепты караимских блюд, автор одновременно вела занятия кулинарного кружка в г. Симферополе при караимском обществе культуры. Активно в его работе участвовали Т. М. Мангуби, А И. Сапак, С. И. и Д. С. Баккал, 3. Б. Гамал, поэтому часть приведенных рецептов является плодом совместной работы.
За помощь в организации издания книги автор и (Симферопольское национально-культурное караимское общество «Карайлар» выражают благодарность ассоциации «ИМПЭКС-55 КРЫМ», ее председателю) Валерию Владимировичу Аверкину, заместителю Любови Николаевне Соловьевой, а также члену общества Борису Степановичу Бебеш.
Будем благодарны читателям за дополнения и уточнения, которые будут учтены в дальнейшей работе.
УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ!
Перед приготовлением блюд, включенных в данный сборник, внимательно прочтите вступление к разделу, в котором помещен рецепт блюда: там Вы найдете полезные советы или рекомендации, которые облегчат Вашу работу или улучшат качество блюда.
Для приготовления ряда блюд требуются не только необходимые продукты, но и навык. Не отчаивайтесь, если не получится с первого раза. Попробуйте приготовить это же блюдо во второй раз, в третий — обязательно получится.
Автор
Выходные данные
Рецензент:
Ю. А. Полканов, доктор геолого-минералогических наук, исследователь караимской культуры
Спонсор издания ассоциация «Импэкс-55 Крым»
Лебедева Эмилия Исаковна
РЕЦЕПТЫ КАРАИМСКОЙ КУХНИ
Художник А.Г.Лукаш
Редактор Л.Н.Миронец
Технический редактор В. Ю. Голубева
Сдано в набор 28.10.91. Подписано в печать 02.09.92. Формат 84*108 1/32. Бумага тип. № 2. Лит. гарн. Печать офсетная. Услов. печ. л. 14,28. Усл. кр.-отт. 14.70. Уч.-изд. л. 13,21. Тираж 30.000 экз. Изд. № 278. Заказ № 41. Цена договорная. Заказное.
Редотдел Крымского комитета по печати, 333630. г. Симферополь, ул. Горького, 5.
Типография издательства «Таврида», 333700, г. Симферополь, ул. Генерала Васильева, 44.
Содержание
ВСТУПЛЕНИЕ
ЗАКУСКИ
3
Кой аяклары — бараньи ножки
Бастырма—вяленое мясо
Бастырма кой тыльден— бараньи язычки вяленые
Бастырма из сырого мяса Кайрук бастырма — бастырма из бараньего курдюка
Бастырма из вареного мяса
Бастырма под соусом
Кой башчик — баранья головка
Чэнгэчик — вяленая челюсть
Суджук — плоская колбаса из сырой баранины
Какач — сушеное или вяленое мясо
Такымчик — холодец
Такымчик — из бараньих языков — заливное
Такымчик — холодец из бараньей головы, ножек, позвонков
Холодные бараньи язычки
Холодная отварная баранина
Бутерброды с брынзой или кашкавалом
Бутерброды с вялеными или вареными бараньими язычками
Бутерброды разные
Пиширилген йумурта — печеные яйца. Печеные яйца со специями
Кой аяк салаты -— салат из бараньих ножек
Туруп салаты катыкнен— салат из черной редьки с катыком
Салат с вареным мясом и редькой
Салат с вареным мясом,редькой, овощами
Салат с яйцами
Салат картофельный с яблоками и овощами
Салат из вареного мяса с овощами
Салат из сыра с орехами
Салат из вареной свеклы с орехами
Салат из весенних овощей
Салат из редьки с морковью
Салат из помидоров
Салат ассорти
Алахан салаты — салат из шпината .
Хыйар салаты катык са-рымсакнэн — салат из огурцов с катыком и чесноком .
Патлыджан икрасы — икра баклажанная
Патлыджан долмасы — баклажаны фаршированные
Имам-байилды — овощное блюдо с баклажанами
Зэйтын — маслины
Хыйар ве зэйтын салаты — салат из огурцов с маслинами
</div>
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
3
Этне шорбасы—суп мясной
Хамур-долма — ушки
Бакла-шорбасы — суп из фасоли или бобов
Тутмач-бакла шорбасы— суп из фасоли с домашней лапшой .
Ногут-шорбасы — суп из гороха
Алахан шорбасы кой этнен — суп из молодого барашка со шпинатом
Кой этнен йэшиль но-гут-бакла шорбасы —суп из молодого барашка со стручковым горохом или фасолью
Беджирмэк-шорбасы — суп с чечевицей
Кой этнен тутмач шорбасы — суп из баранины с домашней лапшой и помидорами
Соган-шорбасы — луковый суп
Шорба козы бёгрэкнен — суп из ливера молодого барашка
Тую шорбасы — суп пшенный
Пача — суп из ножек молодого барашка
Суп из головы молодого барашка
Суп из кишок молодого барашка
Бульон из баранины с овощами
Суп-шорпа
Тутмач беджирмэкнен шорбасы — суп из чечевицы с лапшой
Беджирмэк картофнэн шорбасы — суп из чечевицы с картофелем
Шорба кой джыгэрнэн— суп из бараньей печени
</div>
ГАРНИРЫ И СОУСЫ
3
Гарнир «Имам-байилды»
Гарнир к жареному или тушеному мясу
Гарнир беджирмэкнен — гарнир из чечевицы
Гарнир беджирмэкнен ве курагасы — гарнир из чечевицы с курагой
Тую паста кара эрыкнен — каша пшенная с черносливом
Принч паста кара эрыкнен — каша рисовая с черносливом
Манна пастасы джэвизнэн -— каша манная с орехами
Гарниры из риса, гречки, пшена
Рис с фруктами
Принч пастасы бакланэн — каша рисовая с фасолью
Тую пастасы бакланэн — каша пшенная с фасолью
Картофельное пюре
Картофельные котлеты
Белый соус
Томатный соус
Соус из помидоров (приправа ко вторым блюдам)
Лимонный соус
</div>
ВТОРЫЕ БЛЮДА
3
Бакла аши — соус из стручковой фасоли
Эрик аши — соус мясной с черносливом
Айва аши — соус мясной с айвой
Картоф аши — соус с картофелем
Алма аши — соус мясной с яблоками
Соус из стручковой и цветной фасоли
Соус из стручковых гороха и фасоли
Кавурма - жареное мясо
Кой кавурма - поджарка из баранины
Кавурма из бараньих потрохов
Кавурма из картофеля
Бастырма из баранины
Тушеная баранья грудинка с чечевицей
Баранина в винном соусе
Тушеная нашпигованная задняя нога молодого барашка
Печеное мясо молодого барашка
Запеченная головка молодого барашка
Корейка молодого барашки под винным соусом
Отбивные котлеты из баранины
Фаршированная лопатка молодого барашка
Молодая баранина с рисом
Кой этты бакланэн — баранина с фасолью
Кой этты помадорнэн -— баранина с помидорами
Кой джыгэр помадорнэн — печень баранья с помидорами
Печень баранья в сметанном соусе
Мозги жареные
Печень жареная с изюмом
Баранина тушеная с картофелем
Пиширилген мий сметанален — мозги со сметаной
Бёгрэк сметана соусында — почки в сметанном соусе
Печтэ пиширилген козы этн — печеное мясо молодого барашка
Молодая баранина, запеченная с рисом
Кебаб — баранина на вертеле
Кой кавурмасы — мелко нарезанная тушеная баранина
Говядина тушеная или жареная
Чобан кавурмасы сыгыр эттэн эрыкнен — говядина тушеная с черносливом
Чобан кавурмасы сыгыр эттэн айванен — говядина тушеная с айвой
Телятина жареная с помидорами
Кёфтэ — тефтели (с картофелем и айвой)
Тавук долмасы — курица фаршированная
Утка под тестом
Тавук кавурмасы — курица, жаренная на бутылке
Тавук сметана соусында — курица в сметанном соусе
Куриные филе и ножки, тушенные в белом вине
Тушеная индейка
Кёрэль джэвизнэн — индейка с грецкими орехами
Кёрэль айвален — индейка с айвой
Принч беджирмэкнен пастасы — каша рисовая с чечевицей
Кёрэль кызылчык ве йузюмнен — индейка с подливой из кизила и изюма
Кёфтэ джэвиз ве йузюмнен — тефтели с орехами и изюмом
Бубэр кавурмасы — перец по-караимски
Силькмэ йэшиль бакланэн - силькмэ из стручковой (зеленой) фасоли
Йузюм йапрак сармасы— голубцы в виноградных листьях
Патлыджан силькмэсы—силькмэ из баклажанов
Картоф силькмэсы — силькмэ из картофеля
Силькмэ бостан йэмиш-ликнен — силькмэ с овощами и рисом
Кой этты силькмэсы — силькмэ из баранины
Кабак долмасы —- кабачки фаршированные
Бубэр ве помадор долмасы — перец и помидоры фаршированные
Помадор долмасы — помидоры фаршированные
Бубэр долмасы — перец, фаршированный овощами
Пэнир йымыртанэн помадор долмасы — помидоры, фаршированные брынзой и яйцами
Алма долмасы — яблоки фаршированные
Алма долмасы — яблоки фаршированные (печеные)
Айва долмасы — айва фаршированная
Алма блен айва долмасы — яблоки и айва фаршированные
Соте из баклажанов
Алахан кайганасы — бабка с мясом и шпинатом
Алахан пэнир кайганасы — бабка из шпината с яйцом и брынзой
Кашкавал кайганасы — бабка из кашкавала
Картоф ве кашкавал кайганасы — бабка из картофеля с кашка-валом
Кабуртык кайганасы — бабка из кабуртыка
Картоф кайганасы — картофельная бабка
Кайгана из вареной свеклы и яблок
Патлыджан кайганасы — бабка с баклажанами
Джыгэр кайганасы — бабка из печени
Пэнирли кайганасы — бабка творожная
Патлыджан кайганасы— бабка из баклажанов с брынзой
Мусака из баранины с овощами
Баклажаны, запеченные с макаронами или лапшой
Мусака из баклажанов
Мусака кой эттэн патлыджанлен — мусака из баранины с баклажанами
Мусака кой эттэн йэшильликлен —- мусака из баранины, с овощами
Тутмач — лапша домашняя
Тутмач джэвизнэн — лапша отварная с орехами
Лапша миндальная
Тутмач пэнирнэн — лапша отварная с брынзой
Кысмачик — бантики из лапшевого теста
Вареники с вишнями
Вареники с мясом
Принч фышнэ ве йузюмнен — рис с вишнями и изюмом
Кавурылган кабачик катыкнен — кабачки жареные с катыком
Пилав (плов)
Пилав — плов с изюмом
Пилав — плов с чечевицей
Паста (пшенная каша с луком)
</div>
РЫБА
3
Кефаль или лобан вяленые
Какач из кефали или лобана
Хэйвэр — икра кефалья или лобанья вяленая
Рыба жареная в томатном соусе
Кефаль или форель в сметанном соусе
Кефаль или форель, жаренные с яйцом
Кефаль жареная с лимонным соком
Кефаль заливная
Рыба, тушенная в белом вине
Лобан, запеченный с миндалем
Раки под соусом
Салат из креветок
</div>
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
3
Каймак
Катык — кислое молоко, кисломолочная приправа к пище
Брынза Майя — закваска
Брынза из коровьего молока
Брынза овечья
Кашкавал
Творог
Молоко миндальное
Масло миндальное
Суп молочный с лапшой
Суп молочный с пшеном
Суп молочный с рисом
Каша манная молочная
Каша пшенная молочная
Каша рисовая с розовым вареньем или сиропом
Сырники
Вареники с творогом
</div>
КРЕМЫ, ГЛАЗУРИ, НАЧИНКИ
3
Крем масляный (основной)
Крем масляный на сгущенном молоке
Крем масляный с крахмалом
Крем масляный с манной крупой
Крем заварной с крахмалом
Крем заварной с мукой
Крем белковый (сырой)
Крем белковый (заварной)
Крем шоколадный
Крем кофейный
Крем сливочный с желе
Глазурь шоколадная
Глазурь кофейная
Глазурь белковая
Начинка из сырого мяса
Начинка из сырого мяса и риса
Начинка из сырого мяса и картофеля
Начинка из сырого мяса курицы, утки, индейки
Начинка из риса, рубленого вареного мяса и вареных яиц
Начинка из мелко нарезанного сырого мяса и картофеля
Начинка из сырого молотого мяса
Начинка из сырого мяса (молотого) для ха-мур-долмы или чебуреков
Начинка из рыбы для пирогов и пирожков
Начинка из мяса головы барашка или молодого теленка
Начинка из ливера
Начинка из свежих кишок барашка
Начинка из вареного мяса
Начинка из вареного мяса со шпинатом (щавелем)
Начинка из требухи барашка
Начинка из творога
Начинка из творога и острого сыра
Начинка из творога с изюмом
Начинка из творога и грецких орехов
Начинка из грецких орехов (миндаля)
Начинка из грецких орехов с медом и сахаром
Начинка из грецких орехов и изюма
Начинка из орехов и изюма
Начинка из изюма
Начинка из чернослива с орехами- (миндалем)
Начинка из сливы с изюмом
Начинка из сливы и орехов
Начинка из вишен с орехами
Начинка из яблок
Начинка из кураги
Начинка из фасоли
Начинка из гороха ногут
Начинка из зеленого лука с яйцами
</div>
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
3
Пресное жирное тесто
Пресное слоеное тесто
Слоеное тесто быстрого приготовления
Слоеное тесто (по старому способу)
Дрожжевое тесто
Простое (лапшевое) тесто
Бисквитное тесто
Песочное тесто
Тесто сладкое на сметане или масле
Тесто несладкое на соде и сметане или масле
Заварное тесто
Тесто для оладий
Оладьи
Оладьи с яблоками
Оладьи с яблоками и изюмом
Куветы — пирог с начинкой из сырого мяса
Баш куветысы — пирог с начинкой из головы барашка или теленка
Куветы балыкнен — пирог с рыбой
Куветы с многослойной начинкой
Куветы со сладкой начинкой
Эт аяклак — караимские пирожки с начинкой из сырого мяса
Кавурлган эт аяклак —-слоеные пирожки с вареным мясом
Кавурлган эт алаханлен аяклак — слоеные пирожки с мясом и шпинатом (щавелем)
Джэвиз пэксимэты—ореховые сухарики
Джэги аяклак —- пирожки с начинкой из бараньей требухи
Кавурлган пэнир аяклак — слоеные пирожки с сыром и творогом
Байрам аяклачик — праздничные пирожки
Байрам питэ — праздничный пирог
Фышнэ аяклак — пирожки караимские с вишнями
Джэвиз аяклак — пирожки с орехами
Кэтэчик — маленькие пироги со сладкой начинкой
Баллы-бадэм — жареные пирожки с миндалем и медом
Сарымчик — пирожки, свернутые треугольником
Пэнирли аяклачик — пирожки с сыром (творогом) из слоеного теста
Янтык — большой пирожок из дрожжевого теста с начинкой из сырой баранины
Пэнирли — пирожки из дрожжевого теста с брынзой
Йумурта хамыр сэпэтчыктэ — «корзиночки» из дрожжевого теста с запеченными яйцами
Алма куветы — яблоки в слоеном или дрожжевом тесте
Пэнирли питэ — слоеный пирог с творогом
Пэнирли питэ — пирог с сыром из дрожжевого теста
Пирог с вареным мясом (тесто дрожжевое слоеное со шкварками)
Ореховый пирог
Ореховые рулетки-улитки
Пирог лимонный
Тертый пирог
Пирог со сливами и грецкими орехами
Пирог с грецкими орехами и изюмом
Пирог с орехами и изюмом
Пирог с маком
Пирог сладкий С черносливом
Бурма — вертута слоеная
Кабак бурмасы —- вертута с начинкой из тыквы
Гирдэчик —- вертута из слоеного дрожжевого теста со шкварками
Гирдэчик пэксимэты — сухари из гирдэчика
Катлама — жареная лепешка из простого жирного, слоеного теста
Кюйв катлама - катлама для жениха
Катлама из слоеного дрожжевого теста со шкварками
Кыйгача — жареные лепешки из дрожжевого теста
Калач
Пэксимэт — сухари сдобные
Кюльче — хлеб полусдобный
Чыр-чыр (чебуреки)
Пэнирли чыр-чыр - чебуреки с творожной начинкой
Баклава — особое печенье с орехами и медом
Баклава из лапшевого теста
Баклава с орехово масляной начинкой
Баклава из слоеного теста
Курабье
Ореховое печенье
Ореховое печенье с кремом
Печенье с майонезом
Печенье песочное
Печенье бисквитное
Печенье с крахмалом
Печенье шоколадное
Печенье с творогом
Печенье из творога с орехами
Кофейное печенье с изюмом
Печенье домашнее
Джэвиз торты — ореховый торт
Джэвиз торты пэксимэт-нен — ореховый торт с сухарями
Слоеный пирог «наполеон»
Торт слоеный с заварным кремом
Двухъярусный с масляным кремом
Торт слоеный с белковым кремом
Торг песочный с масляным кремом
Торт кофейный
Торт двухцветный
Бисквитный торт на сметане
Торт шоколадный со сметанным кремом
Торт кофейно-ореховый
Торт яблочный
Торт белковоореховый (без муки)
Торт фруктовый
Торт песочный со сметанным кремом
Торт «Птичье молоко»
Торт пражский
Торт абрикосовый
Рогалики с орехами
Слоеные трубочки с кремом
Языки слоеные
Пирожки-трубочки с миндалем или орехами
Трубочки ореховые
Песочные кольца с орехами
Пирожное «картошка»
Пирожное заварное
</div>
СЛАДОСТИ
3
Варка сахарных сиропов
Ступеч — волокнистое сладкое блюдо из сахара и жареной муки
Акалва — белая халва с орехами
Сакыз шэкэриш - конфеты мастичные
Конфеты мастичные с наполнителями
Хазар катмагы — хазарская халва
Хазар катмагы с орехами
Кара катмагы — черная(поминальная) халва
Халва
Халва из манной крупы
Чернослив с орехами
Помадка
Помадка молочная
Конфеты леденцовые
Конфеты из орехов с медом
Карамель кофейная
Конфеты с медом
Конфеты с орехами
Конфеты с медом и шоколадом
Карамель медовая с молоком
Конфеты с медом и сухарями
Помадка шоколадная
Трюфели шоколадные
Грильяж с миндалем
</div>
ВАРЕНЬЕ. ДЖЕМЫ
Варенье
3
Замбак татлысы — варенье из лепестков лилии
Гюль татлысы — варенье из розы
Гюль шербет — розовый сироп
Дут татлысы — варенье из шелковицы (тутовника)
Айва-джэвиз татлысы --варенье из айвы с орехами
Кайсы татлысы — варенье из абрикосов
Йэшиль джэвиз татлысы — варенье из зеленых грецких орехов
Тэмизленгэн ак джэвиз татлысы — варенье из белых (очищенных ) грецких орехов
Инджир ве джэвиз тат-лысы -— варенье из инжира с орехами
Кызылчык татлысы — варенье из кизила
Кавун-кызылчык татлысы — варенье из дыни с кизилом
Йузюм-эрик татлысы — варенье из сливы изюм-эрик
Сакыз кабак татлысы— варенье из длинной тыквы
Харпуз татлысы — варенье из арбузной корки
Туруп татлысы — варенье из редьки
Фышнэ ве бияз кирез татлысы — варенье из вишни и белой черешни
Варенье из малины
Джем из айвы
Джем абрикосовый
Джем малиновый
Джем сливовый
</div>
НАПИТКИ
3
Кофе Максыма — буза Шыра — виноградный сок или молодое вино
Шербет
Айран
Язма Кошаф — компот из разнообразных сухофруктов
</div>
ПРОЧЕЕ
3
Шкварки
Кабуртык — тонкая пасхальная лепешка
Байрам отмэк или тымбыл — толстая пасхальная лепешка
Пэнджэвуш — блюдо из бараньих кишок .
</div>
| 
